Lasagne is 't meest exotische dat we maken (de Kokerij in Vught.)

De zelfgemaakte soep, die is niet te versmaden. Die eet hij thuis niet zo lekker. Dat zegt Mike Kruijssen heel stellig. En hij kan het weten. Werkte hij voorheen bij Maison van den Boer in Veghel - niet de minste cateraar in het land - sinds een aantal jaren is hij in de keukens van de Kokerij in Vught te vinden. Als hoofd onderhoud en logistiek staat hij samen met hoofd van de keuken Kees van Iersel aan het roer van de Kokerij.

Een sympathieke naam die niet meteen doet vermoeden dat er een middelgrote instellingskeuken achter schuil gaat; een keuken op zorgpark Voorburg in Vught die dagelijks 1300 warme maaltijden verzorgt. Vroeger was het gekoppeld koken: warm koken en warm uitgeven. Nu koken de medewerkers en worden de maaltijden direct en snel afgekoeld. Koelverse maaltijden verlaten het pand via een ingenieus logistiek systeem en belanden een paar uur later op tafel bij vooral cliënten van instellingen, maar ook in zorgpunten waar ouderen lekker samen eten. En sinds een paar weken zelfs in café De Keulse Kar, onder de rook van de Sint-Jan.

De Kokerij mag dan wel een instellingskeuken zijn, lekker én gezond eten staan voorop. Vroeger werden alle maaltijden in de keukens klaargemaakt, nu wordt ongeveer veertig procent zelf bereid. En zestig procent komt kant en klaar binnen. Dus de groenteleverancier schraapt, kookt en koelt de worteltjes en levert deze zo aan. Dat kan, want sinds een tijdje zijn koks van de Kokerij gedetacheerd bij diverse leveranciers, waar zij een stevige vinger in de pap hebben. "Alles wordt daar dan ook volgens onze receptuur gekookt", vertelt Kruijssen tijdens een uitgebreide rondleiding.

Daarbij valt vooral één ding op: hygiëne. Want met het verstrijken der jaren zijn de eisen op dat gebied enorm aangescherpt. In de koele ruimte waar het voedsel binnenkomt, liggen thermometers om bijvoorbeeld het vlees te meten. Eén graad boven de norm en de kip gaat terug. "Daar zijn we echt heel streng in. Dat gaat tot op tienden van graden. Dat klinkt erger dan het is, maar eten moet goed zijn."

Een ruimte verder laat Kruijssen zien waar onder meer de voorverpakte toetjes binnenkomen. Bakjes kersenyoghurt vandaag. De kartonnen dozen waarin de bakjes zitten, worden in deze ruimte opengemaakt en platgedrukt. Het karton blijft ook hier, want dat mag absoluut niet in aanraking komen met vers voedsel. Alles gescheiden, alles voor de hygiëne.

Dan op naar de echte keuken. Daar waar immens grote roestvrijstalen ketels staan, met een deksel erop. Hier, in het kloppend hart van de Kokerij, worden de soepen en sauzen gemaakt. Eenmaal goed getrokken en op smaak gebracht, worden ze in soepkommen geschept met daarop een speciaal voor de Kokerij ontworpen en vervaardigd deksel. Met een lang manchet, dat in de kop valt, zodat het deksel er bij het transport niet meteen af valt en de soep over het dienblad klotst.

De Kokerij is niet alleen een kookkeuken, maar ook een assemblagekeuken. Dat wil zeggen dat de maaltijden voor iedere cliënt apart samengesteld worden. En voor ieder apart opgeschept, dus. Eters krijgen, weken van tevoren, een menukeuze voor de dag. Altijd keuze uit drie menu's. De een wil tomatensoep met gehaktbal en savooiekool, de ander kippensoep met rode kool en stoofvlees. De medewerkers scheppen aan de hand van die lijsten alle maaltijden op.

Een hele klus die uiterst zorgvuldig moet gebeuren. Niet in het minst omdat er ook rekening wordt gehouden met allerlei diëten zoals suikervrij, zoutloos, glutenvrij, alleen gepureerd of gemalen eten. Want het merendeel van de eters is boven de 65 jaar. "Vandaar dat we hier ook redelijk traditioneel koken", legt Mike Kruijssen uit. "Dat vinden ouderen doorgaans het lekkerst. Het meest exotische dat we hier maken is denk ik lasagne." De koks van de Kokerij hebben ook bij de leveranciers een stevige vinger in de pap.