Reinier de Graaf wil gastvrij zijn

Met een gehaktbal, snijbonen en gekookte aardappelen is deze week een eind gekomen aan het traditionele koken in het Reinier de Graaf Gasthuis. Voortaan eten patiënten à la carte maaltijden die op de afdelingen worden toebereid. De centrale assemblagekeuken is gesloten.

Manager horeca en Reinier assist Monica Zwinkels (29) legt uit dat het Delftse ziekenhuis, met een dependance in Voorburg, gastvrijer wordt. "Zo dragen wij daaraan bij." Patiënten kiezen voortaan wát ze willen eten, en op welk moment van de dag ze dat doen. Voor een ziekenhuis is dat vrij revolutionair. "De tijd tussen het kiezen en uitserveren houden we zo kort mogelijk. Het mag hooguit 30 minuten duren, zonder aan kwaliteit in te boeten."

Dat kan sinds de Reinier de Graaf Groep samenwerkt met het bedrijf Marfo in Lelystad, met topkok Pascal Jalhy als voortrekker. "Andere leveranciers konden niet aan onze wensen voldoen," zegt projectmedewerker voeding Arjan Stel (41). "Ik denk dat we hierin vrij uniek zijn." Stel, voorheen kok, is al verhuisd naar Roermond maar vindt het ‘nieuwe koken’-project zo leuk, dat hij er vooralsnog twee dagen per week bij betrokken blijft.

Eén van zijn vroegere collega’s ziet toe op de aanvoer en de distributie van de maaltijden, die een paar keer per week per truck worden aangeleverd. Ze zijn met ‘shockvriezers’ binnen zeer korte termijn ingevroren. Stel: "Nog beter dan vers." Ook het opwarmen gaat volgens een vrij nieuw procedé: eerst langzaam naar nul graden Celsius, daarna wordt de maaltijd behoedzaam en gedoseerd op temperatuur gebracht. Stel: "Elke maaltijd volgens een eigen programma. Er is over nagedacht."

De andere koks, in de loop van de jaren werden het er steeds minder, hebben nieuwe functies in het ziekenhuis gekregen. De een is receptionist geworden, een ander zocht liever, met hulp van het ziekenhuis, werk buiten de deur. Of ze werden ‘Reinier assist’, een nieuwe functie als gastheer of gastvrouw op de verpleegafdelingen met oog voor de patiënten en een helpende hand. Ook serveren zij de maaltijden uit, en verlenen daar extra service bij zoals de tafel dekken. Zwinkels: "Zo ontnemen ze werk aan de verpleegkundigen die meer tijd overhouden voor de zorg."

Met het nieuwe systeem zijn oude problemen uit de weg gewerkt. Zwinkels: "Toen patiënten een dag van tevoren moesten kiezen wat ze wilden eten, bleek dat na een operatie of medicijngebruik niet meer hun wens te zijn. Sommigen waren verward, en wisten niet meer wat ze gekozen hadden. Daarnaast was er een groep die later op de dag instroomde. Die had helemaal geen keus. Dat is nu voorbij."